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Und sie wissen, dass sie genau so sich ein- und ausschalten müssen, damit ein Organismus funktioniert.
Nein tun sie nicht, und das wurde von mir auch nicht behauptet.

was eine einzelne Zelle, ein einzelnes Gen, ein einzelnes Molekül imstande ist, nämlich zu überblicken wie es arbeiten muss
Aber das tun sie ja garnicht.

Und wenn dann eine Zelle meint, sie müsse nicht so funktionieren, wie ihr das aufgetragen wurde, wird sie zur Krebszelle.
Wenn die regelmechanismen funktionieren, die sich im Laufe der Evolution gebildet haben begeht sie vorher Selbstmord (Apoptose). Aber die Mutation zur Krebszelle kommmt trotzdem oft genug vor - zum Glück gibt es das Immunsystem, das solche Amokläufer oft genug aufspürt. (Und alles ohne Wissen oder Intelligenz - das ist ja gerade das faszinierende).

Und woher wissen denn die Gene, welche Strukturen vonnöten sind, damit ein Körper funktioniert? Die müssen ja unheimlich klug sein, wo sie ja ganz offensichtlich mehr wissen als ein Arzt, der jahrelang studiert hat!
Aber sie wissen nichts und brauchen nichts zu wissen, im Gegensatz zum Arzt, der verstehen möchte, wie alles funktioniert.
Da muss man aber schleunigst den zweiten thermodynamischen Hauptsatz revidieren.
Ganz und gar nicht (ich vermute du hast den Satz nie gelesen), denn er bezieht sich auf abgeschlossenen Systeme. Die Erde ist nicht abgeschlossen, sie bekommt ständig Energie von der Sonne.

die Leber weiss selbständig, wie sie sich bilden muss um ihre Arbeit zu erfüllen
Das ist ja nur Chemie, Moleküle, die miteinander reagieren (ich hoffe ich muss nicht auch noch das Periodensystem erklären, damit du verstehst, nach welchen Regeln solche Prozesse ablaufen), nicht eine Leberzelle muss wissen, was sie macht, das sie es tut ist ausreichend.

P.S.: Das Pfund Salz ist die Google-Übersetzung Deines Indischen Verses, darf ich fragen, wo der herkommt?