Kochen für Chemiker


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Dr. Rudolf Stolz [12.02.2013 05:42]Kochen fuer Physiker

Dass Eigelb 8 Grad Celsius ueber dem Gerinnungspunkt von Eiweiss gerinnt ist wohl nicht richtig. Die Physik des Kochens beinhaltet auch noch die Zeit in welcher die Temperatur in das Innere des Eis wandert.
(Temperaturgradient)
Tatsache ist, dass bei einem 3 oder 5 Minuten Ei nach der gegebenen Zeit das Eiweiss, da es aussen liegt, bereits die Gerinnungstemperatur deutlich ueberschritten hat - und deshalb fest ist - waehrend im Inneren das Eigelb noch unter der Gerinnungstemperatur liegt und deshalb fluessig ist.
Tatsache ist, dass das Eigelb deutlich unter der Temperatur des Eiweisses gerinnt.
Diess macht man sich bei dem "ONSEN EI" (Japanische Spezialitaet) zu Nutze.
Ich persoenlich koche das Ei bei einem quasi Temperaturgleichgewicht bei 67.5 Grad Celsius.
Die Temperaturregelung des Kochwassers is +- 0.2 Grad Celsius. Nach 1.5 Stunden Kochzeit (Temperaturgleichgewicht, d.h. Temperaturgradient=0)
oeffne ich das Ei und O Wunder auch fuer Chemiker, das Eigelb ist fest und das Eiweiss noch nicht. Deshalb kann ich das Eigelb als Kugel leicht mit einem Loeffel aus dem glibberigem Eiweiss entfernen und zubereiten.
Es hat eine aussergewoehnlich sahneartig elastische Konsistenz und schmeckt unvergleichbahr.
Man bekommt diese Spezialitaet inzwischen auch bei Sternekoechen zu einem Preis von ca. 40 Euro per Ei.
( in der Hoffnung, er hat die richtige Einrichtung)

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